Разговоры о еде обычно похожи на перечень различных способов получения удовольствия, но приходят трудные времена - и недостаток пищи превращает ее из символа наслаждений в нечто совершенно другое.
Обратная сторона гастрономии - это карта ужасов, отчаянная битва за выживание, трагическая одержимость, когда все аспекты бытия превращаются в поиск желаемого куска хлеба.
Эти времена оставляют всегда после себя след. Коллективные травмы, которые будут влиять на пищевое поведение еще нескольких поколений. А сам страх голода превращаются в символ, или даже больше - на героя сказок и мифов. Таких примеров - множество. Римская богиня нищеты Паупертата, греческая Лима - богиня бедности и голодной смерти, славянский Чернобог. И где всегда рядом - боги войны.
Существуют сотни средневековых легенд и народных сказок о том, как после лет скитаний кто же извлекает счастливый билет, находит «волшебную сумку» и устраивает себе неплохую ужин. Но пока этого не произошло, надо выживать. Сегодня мы поговорим именно о том, как выживали люди в наиболее трудные годы двадцатого века.
Осень 1929 Биржевые рынки лихорадит. Черный вторник. Черный четверг. Начинается экономический кризис, который охватит почти весь мир и изменит быт сотен миллионов людей. Во времена Великой Депрессии не менее 25% взрослого населения осталось без работы. Первыми сокращали женщин. На фото этой эпохи мы видим огромные очереди, в которых люди проводить сутки за сутками в надежде получить хотя бы какой-то подработку. Было сложно. Тем более, что на самом деле США как страна вообще не имела опыта коллективного переживания недостатка пищи.
И Западная Европа, и Азия на протяжении всей свои истории изменили множество циклов «голод - благосостояние - избыток», для Америки это было впервые. И хотя на самом деле по данным официальной статистики именно от недоедания умерло несколько сот человек - не миллионы, как это было, например, в Украине в тридцатые - все равно это были сложные, трагические времена. И кулинарные привычки тех лет красноречиво это документировали.
Фото времен Великой Депрессии
Тем более, что сама первая леди Элеонора Рузвельт задавала новые тренды и подавала пример экономии. Символами того времени стали пудинг из чернослива и вареные яйца с томатным соусом подавались с картофельным пюре.
Именно такую скромную ужин готовили в Белом доме, и что-то подобное советовали есть всем. Логика - понятна. Сушеные фрукты хранятся дольше чем свежие, сухофрукты, в частности, чернослив были более или менее доступными - поэтому они сразу заняли свое почетное место в рационе американской семьи.
Еще одно блюдо, которое так сказать промотувала первая леди, это - касероль со спагетти, вареной морковью и белым соусом. Это тоже было понятно. Добавления каких-либо остатков пищи в холодильнике до спагетти разнообразили рацион. Спагетти советовали варить не менее 25 минут (точно не аль денте), затем их с чем-то смешивали, густо поливали соусом и запекали. Так можно было замаскировать невысокое качество продуктов и получить действительно очень питательную ужин.
Одной из самых популярных блюд времен Великой Депрессии был яблочный пирог без яблок. Нынешние ресторанные критики считают, что стокгольмский синдром - это единственное объяснение тому, чего все так его любили. В чем смысл рецепта? Вместо яблок пирог начиняли крекерами, залитыми каким сиропом и корицей, чтобы все это вместе отдаленно напоминало вкус фруктов.
Маллиган стью - название для рагу, которые готовили бездомные времен Депрессии. Рецепт очень простой. Ты просто кидаешь в кипящую воду любые продукты или объедки, которые у тебя есть. В наиболее печальных случаях в ход шло кожаная обувь, будто давало нечто похожее на навар.
Президентская же вариация этого блюда - так называемое «рагу Гувера» включало густой бульон, пасту, сосиски и овощи.
Одно из блюд даже получила название в честь изобретательного бездомного. Так называемые «в беде Хобо» можно было готовить прямо на улице, прямо у костра. Все, что требовалось - чуть фольги и картофеля, который можно было в ней запечь. По желанию стоило добавить что-, что было под рукой.
Meatloaf, мясной рулет, главное блюдо американских семейных обедов, быстро превратись в рулет_з_чого_небудь - из ливера и изюма, например. Здесь уже хозяйки соревновались в собственной изобретательности.
Корпорации также пытались придумать что-то. Например, это был звездный час продукта Macaroni & Cheese от компании Kraft. Это были обычные макароны, в коробке с которыми был пакетик тертого сыра.
Рецепт предусматривался такой: макароны стоит бело отварить, добавить немного молока и масла и посыпать все это подготовленным творожным продуктом. Просто, питательно, быстро. "Мак-энд-чиз" появился на полках в 1937 и уже в первый год своего существования было продано 8000000 таких пачек.
А еще это было время рекордных продаж желатина. Пироги с овощами и фруктами стали недоступными, но всегда можно было взять немного орехов, сухофруктов, невесть чего и сделать из этого праздничное желе, который позиционировалось как украшение стола и символ того, что пока в семье является десерт - катастрофы еще не произошло. Еще один, условно, праздничный вкусности - итальянский лед. Просто пидфарбовала вода для долгих летних дней.
Были и совсем странные рецепты, в которых призывал американское правительство. Один из таких: печеный лук, фаршированная арахисовым маслом. Точно неизвестно, кто и как придумал этого «гастрономического Франкенштейна», но экономическое бюро США очень советовали это блюдо домохозяйкам.
Но все это, к сожалению, нельзя сравнивать с тем кошмаром, происходившее в начале тридцатых в Украине. Особенно, в сельской местности. Это просто не укладывалось в голову. Люди могли представить недостатка пищи в индустриальных городах, но голод в селах мог произойти только в условиях катастрофического неурожая, и даже при том - в прекрасных хозяев еще бы оставались запасы прошлых лет.
Другое дело - когда еду забирают, и нет никакой возможности ее спрятать. Если обычные продукты есть нельзя, единственным шансом на выживание было расширение границ возможного и приемлемого. В это время образовался новый страшный словарь пищи.
Беци - блины с перемерзшие вонючей картофеля.
Липлянкы - варево из липового листья и желудей.
Формуга - блюдо из различных Бурьян, к которым добавляли конопляное семя.
Мартопляцы - драники с щавля или липового цвета.
Маторжаники, которые делали из берестяного листьев.
И множество вариаций различного варева из воды и небольшой горстки любого муки и ботву. В книге "Народная пища подолян», например, собрано несколько десятков историй переживших голод. И от этих рецептов стынет кровь в жилах. Вот воспоминания из поселка Шрубков.
Что мы ели? Лебеду, крапиву, ловили ящериц, ежей, улиток, крыс, воробьев, траву, мука из костей, кору деревьев.
Или еще один щемящее воспоминание о том, как дети ждали появление липового цвета - как спасения. Сидели под деревьями и подстерегали первые почки.
Чем больше исследуешь эту тему, тем более жутко становится. Такие вещи, как блины из золы трудно представить. Как и страшную тишину, царившую в селах. По воспоминаниям очевидцев она была невероятной. Ощущение пустоты, когда по одному дымохода не шел дым, потому что просто нечего было готовить в печи. А как только дым появлялся, все, кто мог двигаться, шли на него. В надежде, что там можно будет найти хотя бы какую-то еду. И со страхом, что может сейчас люди, которые были уже на грани отчаяния, готовили умерших соседей или собственных детей.
Факты каннибализма подтверждаются различными архивными данными. За два года голодомора почти 2500 человек получили судебный приговор именно за это.
В целом же, по разным оценкам за время Голодомора погибло около 3500000 человек.
Эту цифру называют чаще всего. Это был ад, которое начало угасать лишь в конце 1933 ього.
Студенты воссоздали суп времен Голодомора
В тридцатые испытания, которые выпали на долю мира, не закончились. Не успела закончиться мировой экономический кризис, как началась Вторая мировая война.
Как и любая война, она была связана с нехваткой пищи и попыткой правительствам перераспределить ресурсы таким образом, чтобы лучшие наиболее калорийные продуктов отправлялись на фронт.
Например, правительство Великобритании в 1940 ввел несколько национальных программ. Первая из них предусматривала привлечение максимального количества гражданских людей (в основном детей и женщин) к сельскому хозяйству.
За два года уже 650 специальных лагерей объединяли 31000 подростков, которых учили выращивать овощи и ухаживать за животными. Впоследствии к этой программе присоединились 250 000 школьников и более 100 000 взрослых.
Из 1940 и до 1954 года еда (как мыло и одежда) продавались исключительно по карточкам. У каждой группы населения был собственный лимит на потребление мяса, сахара, масла, яиц и тому подобное.
Интересно, что на рыбу такие ограничение не накладывались. Ее можно было приобрести более или менее свободно, стоит только было отстоять длинную очередь.
Моркови и картофеля было достаточно, поэтому министерство запустило сразу несколько рекламных кампаний, направленных на увеличение популярности этих продуктов. Например, было создано мультипликационного персонажа Мистера Морковь, который пришелся по душе детям.
Для взрослых создали басню о том, что потребление моркови будто позволяет лучше видеть в темноте. Сработало: люди поверили и охотно стали включать больше моркови в свой рацион.
В оккупированной Франции в 1940 году также была введена система продуктовых купонов. Населения страны поделили на 7 категорий, каждая из которых получала свою норму килокалорий.
Например, продуктовый набор на 1300 килокалорий был таким: 250 граммов хлеба, 25 граммов мяса, 17 граммов сахара, 8 граммов масла, 6 граммов сыра.
Для взрослых мужчин лимит был вдвое больше, но все равно еды не хватало. Надо было что-то придумывать. В ход пошли продукты, которые не попали под эту систему ограничений, поскольку они считались скорее кормом для скота. Речь шла, в первую очередь, о брюкву и топинамбур, которые помогли множеству людей выжить.
В США в конце войны также была введена система ограничения доступных продуктов, но она была несравненно с тем, что происходило в Европе. Несколько раз возникла проблема со свежим мясом и яйцами, а потребление кофе американцы были вынуждены сократить с трех чашек в день до одной. Неприятно, но не существенно на фоне лишений в других странах. Тем более, что имея огромные запасы продуктов и только пережив Великую Депрессию американцы просто нравственно не были готовы к жесткой экономии. Их жизнь только возвращалось к норме. А наполненный продуктами холодильник считался предметом гордости и главным символом семейного уюта.
Система продуктовых талонов в Советском Союзе была чрезвычайно сложной и запутанной. В разных регионах работали различные критерии дифференциации населения. Обычно они учитывали возраст и тип занятости. Например, в тылу больше калорий получали работники оборонной и тяжелой промышленности. Й
м давали карточки первой категории - с наибольшим количеством хлеба и сахара. Дополнительно еще можно было достать донорские карточки и диетические обеды по медицинским показаниям. Питание военных и семей военных было лучше всех остальных.
Например, офицерские пайки должны содержать шоколад, икру и сигареты. В целом, по документам паек советского военного был намного лучшим чем бойца вермахта. Беда в том, что через страшные коррупционные схемы с самого начала войны к солдатам почти ничего не доходило - все оседало в карманах высших чинов. Еще одна деталь, которые затрагивала все слои населения.
Фраза продуктовой карточке «при потере не поворачивается» могла обречь человека в месяц голода. Потеря продуктовой карточки была настоящей трагедией. Конечно, эти карточки часто воровали.
Иногда даже перепродавали на черном рынке. Человек же, который потерял карточку, еще могла шанс купить продукты в так называемой сети коммерческих магазинов, но там цены были настолько высокими, что мало кто мог позволить себе такую роскошь.
Еще несколько слов о таком понятии как сухпайок. Еще во времена первой мировой стало понятно, что полевые кухни - это прекрасно, но они просто не успевают за передовыми частями армии. Возникло понятие «железного» пайке - из продуктов, которые могли храниться очень длительное время. Полевые кухни все одо работали, но эти банки с консервами должны были спасти солдат от голода во время непредвиденных ситуаций.
В советской армии, например, паек пилотов содержал консервы, сгущенное молоко, шоколад, печенье, сахар и хлеб. В условиях повышенной сложности и при сильных нагрузках добавлять печенье и сухофрукты. Есть все это можно было только после разрешения командира, однако, к сожалению, не все прислушивались этого правила и время от времени происходил хаос.
Паек вермахта был почти таким же. Но есть интересная деталь, связанная с шоколадом.
Кроме обычного шоколада, в пайки солдат входил еще шоколад с повышенным содержанием кофеина и так называемый танковый шоколад - с высоким содержанием амфетаминов. Считается, что одной из условий успешного блицкрига был именно данный медико-гастрономический изобретение.
Сам же фюрер, сидя в Вервольфе ел в основном разнообразные свежие овощи. По крайней мере, об этом свидетельствует женщина, которая в течение этих лет дегустировала все блюда, которые подавали Гитлеру - на ней и ее вынужденных коллегах проверяли, пищу не был отравлен.
Вегетарианцем фюрер стал в 1931, ведь потребление этих чистых продуктов прекрасно укладывалось в идею чистоты и здоровья арийской расы. В молодости же Гитлер не гнушался ни сосисками ни беконом.
И, как мы знаем, умер он не он неудачного пира. Он покончил жизнь самоубийством 30 апреля 1945, 7 мая был подписан акт о капитуляции Германии 8 мая он вступил в силу 2 сентября капитулировала Япония. Война кончилась. На свет ждала скорая глобализация и изнурительная спор двух сверхдержав, о которой мы напишем в следующей части цикла "Цимес истории".
В чем смысл рецепта?Что мы ели?
