Сырье для консервированных фруктовых компотов
Опубликовано: 05.09.2018
Для выработки компотов сырье должно быть консервной зрелости, свежее, здоровое, нечервивое, немятое, должно соответствовать требованиям действующих РТУ на свежие плоды и ягоды.
Черешня.
Плоды со значительным розовым румянцем или окрашенным соком выделяют в компотах красящие вещества в сироп, сами же обесцвечиваются и приобретают непривлекательный вид. По цветности лучшими сортами будут светло-желтые.
Собирать черешню нужно вместе с плодоножками (их удаляют на заводе). Диаметр плодов желателен не менее 15мм. Лучшие сорта: Дрогана и Денисенна желтые, Золотая, Гоше, Наполеон (черная).
"Еда живая и мёртвая": опасности чипсов и 5 российских суперпродуктов (05.05.2018)
Вишня.
Хорошие компоты дают сорта вишни с плотной мякотью и весом плодов не менее 4,5 г. Для компотов пригодны большинство сортов вишни, в том числе: владимирская, ширпотреб, любская, шпанка, самаркандская, шубинка.
Желе из красной смородины на зиму./Jelly from the currant.
Персики.
Рекомендуются плоды с оранжевой, желтой или белой окраской без прозелени. Мякоть около косточки и под кожицей не должна иметь розовой или красной окраски и быть плотной. Сочные нежные сорта развариваются при стерилизации консервов, поэтому они не пригодны для переработки. Сорта персиков можно отнести к двум группам: с мякотью, легко отделяющейся от косточки, и отделяющейся только срезанием. Хорошие компоты дают сорта: Наринджи, Зафрани, Пауни, Горийский белый, Айдиновский.
Абрикосы.
Для компотов пригодны сорта, имеющие достаточно крупные плоды с оранжевой, оранжево-желтой и желтой окраской без прозелени. Значительный румянец на плодах нежелателен. Косточка должна легко выделяться из мякоти и составлять не более 6-7%.
Сливы.
Значительное количество сортов сливы характеризуется разнообразием величины, формы, цвета и вкуса. Основные группы слив: ренклод, венгерка, мирабель и алыча. Лучшими для компотов будет ренклод сортов: Альтани, Улленса, Зеленый и т. д., а также сливы - Анна Шпет, Персиковая, Изюм-Эрик, Виктория, венгерка обыкновенная и итальянская, а также разного вида алыча и терн.
Общая кислотность плодов не должна превышать 1,25%, содержание сахаров - не менее 8,5%.
Яблоки.
Хорошие компоты получают из сортов: пепины шафранный и литовский, антоновка, золотой пармен, розмарин, ренеты симиренко, бумажный. Непригодны сорта яблок легко разваривающиеся, например московская грушевка.
Груши.
Для компотов используют груши с нежной, но достаточно плотной мякотью, приятным ароматом и вкусом, без каменистых клеток. Если груши содержат повышенное количество дубильных веществ (более 0,3%), то при переработке и даже в готовых консервах в зоне соприкосновения плодов с оставшимся воздухом такие плоды могут потемнеть. Для компотов можно перерабатывать сорта: Любимица Клаппа, Вильямс, Бере Александр, Майкопская красавица, Деканка зимняя, Фердинанд и некоторые другие.
Айва.
Для компотов используют вызревшие или дозревшие при хранении плоды, обладающие хорошим ароматом, вкусом и не содержащие каменистых клеток. Такие качества имеют сорта: анжерская, сахарная, персидская, берецкая и др.
Виноград.
К лучшим для изготовления компота и маринада следует отнести столовые сорта с крупными, плотными ягодами и небольшим количеством семян.
Черная смородина.
Наилучшие для компота сорта черной смородины с крупными ягодами и сорта, ягоды которых содержат наибольшее количество аскорбиновой кислоты (до 300- 350 мг% и более): Лия плодородная, Голиаф, Баскопский великан, Сентябрьская Даниэля и др.
Садовая земляника.
Желательны сорта с плотной, темно-красной окраской. Важно при сборе отбирать ягоды одинаковой консервной спелости. Для компота пригодны сорта: Красавица Загорья, Поздняя Загорья, Мысовка, Комсомолка.
Малина.
Пригодны крупные ягоды, консервной спелости следующих сортов: Калининградская, Новость Кузьмина, Усанка.
Ассортимент консервированных фруктовых компотов.
Помимо перечисленных видов сырья компоты готовят также из цитрусовых плодов, инжира, дикорастущих ягод, ревеня, дыни и т. п. Компоты различают двух типов: из одного вида сырья или из смеси нескольких, а также и из ягод. Кроме того, компоты готовят: а) из целых плодов с кожицей; б) из целых плодов, очищенных от кожицы; в) из плодов, резанных на половинки или дольки; г) залитые сахарным сиропом или водой; д) резанные на кубики и т. д. По действующему ГОСТу, в зависимости от качественных показателей, компоты подразделяют на три сорта: высший, 1-й и 2-й.
